ULUKÖY/Nallıhan
Ankara/Türkiye
Pekmez
Pekmez Ocağı : Önce ocağın bakımı yapılır. Oluk temizlenir, cendere yaÄŸlanır, şıra kazanlarının yerleri temizlenir, kazanların oturacağı taÅŸlar sabitlenir, iki adet pekmez kazanı kalaylanır, ocaktaki yerlerine kenarları balçıkla sıvanarak saÄŸlamlaÅŸtırılır, bacası onarılır. Ekim ayında üzümler iyice olgunlaÅŸtıktan ve ÅŸerbetlendikten sonra baÄŸ bozumu baÅŸlar. Selelere doldurulan üzümler genelde baÄŸlarda kurulan pekmez ocaklarına getirilir. Şırasını çıkarmak için oluklara dökülür. Tortunun dibe oturması, ekÅŸiliÄŸin ve bulanıklığın giderilmesi için üzerine beyaz pekmez toprağı dökülür. Üzümler çiÄŸnenerek çıkan su oluÄŸun ucandaki cöÄŸürtlenden süzülerek kazana dolar. Toprağından arındırılması için torbalara konularak süzülür. ÇiÄŸneme iÅŸi bittikten sonra artan üzüm posaları (cibre'ler) cendereye konularak iyice sıkıştırılır ve sirke yapmak için kaplara veya pekmez yapmak için tekrar torbalara doldurulur. Topraktan arındırılan üzüm suyu şıra kazanlarına taşınır. Ocak yakılarak şıra yeteri kadar kaynatılır ve delikli kevgirle Kef'leri alınır. Ocaktan indirilerek dinlenmeye bırakılır. Pekmez yapmak için Pekmez Ocağı'nın altı ısı gücü yüksek çıralı kütüklerle yakılır ve devamlı bu ÅŸekilde beslenir. Dinlendirilen şıra pekmez kazanlarına dökülür. Kaynama esnasında uzun saplı bakır kepçelerle devamlı karıştırılır ve savrularak taÅŸması önlenir. Bu iÅŸlem aynı zamanda pekmezin kıvamını ve rengini ayarlamak içindir. Fazla kaynatılırsa kıvamı ve rengi koyu olur. Pekmez yeterli kıvama geldikten sonra kaynatma iÅŸine son verilerek kazanlarda soÄŸutulur. Evde küçük küplerde veya bidonlarda saklanır.
Pekmez kaynatma iÅŸlemi sonbaharda tören havasında geçerdi. AkÅŸamları yanan pekmez ocağının bacasından tüten ve yaklaşık 1-2 metre havaya çıkan ocağın alevi, sonbahar gecelerine ayrı bir renk katardı. Kaynayan şıra kazanlarında ayva haÅŸlanırdı. Aileler sıraya girer, birinin boÅŸalttığı alanı diÄŸeri doldururdu. Kazanlar taşınırken gerekli yardımlaÅŸma yapılırdı. Köyümüzde Çamışlara ve DerviÅŸlere ait 2 pekmez ocağı vardı. Önceden okullar tam zamanlı olduÄŸu için, öÄŸle yemeklerinde bir tas pekmez ve bir tas da yoÄŸurt konurdu. Bazlamayı bandıra bandıra yenilirdi. Kışın sabahları içine dömeç(kıyma kavurması) katılarak piÅŸirilen tanaşının (tarhana çorbası) ardından bazlamayı bandıra bandıra yenen pekmez soÄŸuÄŸa karşı dirençli olmamızı saÄŸlardı.
​
​
​
​
​
Cevizli Sucuk
Cevizli Sucuk : Cevizler toplanır, hafifçe vurularak bütün halinde kabuÄŸundan çıkarılır. Bu iÅŸleme "Gapçıklama" denir. Fazla kurumadan yaklaşık 50 cm. uzunluÄŸunda ipe iÄŸneden geçirilerek dizilir. KurumuÅŸ cevizlerin ipe dizilmeleri zor olacağından önce ıslatılması gerekmektedir. Ä°pe dizilen cevizler küflenmemesi için iyice kurutulur. Pekmez kazanı ocaÄŸa konur. Pekmez miktarına göre yeteri kadar normal ekmeklik un konarak iyice karıştırılır. Bu iÅŸlem pekmezin içinde un pütürleri kayboluncaya kadar devam eder. Karıştırılarak kaynatmaya devam edilir. Ä°stenilen kıvama gelince kazan ocaktan indirilir. Tam soÄŸumadan ipe serili olan ceviz dizgisi itina ile kazana batırılır-çıkarılır. Bu iÅŸlem sucuk yeterli kalınlığa ulaşıncaya kadar devam eder. Her tarafı macunlanan ceviz dizgisi iki parça haline getirilerek sırıklara asılır. Kuruduktan sonra ÅŸekerlenmemesi için sandıklarda saklanır.
​
​
​
​
​
​
Şırgın Yağ
Şırgın YaÄŸ (Susam) : Haziran ayı sonu veya Temmuz ayı başında Arpa ve ekinlerin biçilmesinden hemen sonra ekilir. Eylül ayı sonuna doÄŸru da toplanır. Soba burusu kalınlığında demet-demet baÄŸlanır ve genellikle dambaÅŸlarda dörtlü gruplar halinde birbirine çatılarak kurutulur. Kuruyan susam çul'un üzerinde çırpılır. Yalığa getirilir. Yüksek harlı ateÅŸte et tavasında iyice kızarıncaya kadar kavrulur. Kavrulan susamlar torbalara konur. YaÄŸ çıkarma iÅŸlemi için cenderenin alt oluÄŸuna yerleÅŸtirilir. Cenderenin üst parçası iki kiÅŸi tarafından çevrilerek alt taraftaki torbanın üzerine baskı yapılır. Cendere kolu iyice çevrilerek susam yağı çıkarılır. Alt parçanın oluÄŸundan süzülen yaÄŸ, cöÄŸürtlenden geçerek kazana dolar. Yemeklerde veya ekmek üzerine sürülerek tüketilir. Çıkan küspe sığırlara verilir. Köyümüzde Çamışlara ait olan bir Yaalık vardı. Herkes yaÄŸ ihtiyacını bu yaalıkta yapardı.
​
​
​
​
​
​
​
Bes-Kavuma-Mumbar
Bes Besleme : Bir yıl önceden genç bir sığır alınır veya evdeki tana ve düveden biri sığıra salınmayıp evde beslenir. Semirmesi için yiÄŸintisinin cinsine ve miktarına göre dışarıdan da takviye yapılır. TemizliÄŸine dikkat edilir. Sonbahar sonunda Kasım veya Aralık aylarında kesilir. Parçalandıktan sonra, etler kemiklerden ayrılır. YaÄŸlar ayrı bir kazanda piÅŸirilip eritildikten sonra gakırdakları süzülür, yeteri kadar gaplara konularak "Donya" yapılır.
Kaburga, kol ve bacak etleri iyice temizlenmez. Parçalanarak salamura yapılır. Bir müddet tuz içinde kaldıktan sonra iple asılarak kurutulur. Kışın ıslandıktan sonra yemeklere katılır veya fırında piÅŸirilir.
Gavurma : YaÄŸlı etler kıyma makinesinde çekildikten sonra büyükçe bir bakır kazana atılarak tuz katılıp iyice piÅŸirilir ve gavurma yapılır. AteÅŸten indirildikten sonra geniÅŸçe kaplara dökülür. Donmaya bırakılır. Kışın çorbalara, yemeklere, ekmeklere katılır, tavada eritilerek katık yapılır.
Mumbar : Bağırsaklar temizlenerek mumbar (sucuk) yapılacak hale getirilir. Fazlası ÅŸiÅŸirilerek kurutulup saklanır. Mumbarlık et el makinesinde çekilerek ekmek teknesinde toplanır. Sarımsak, soÄŸan, kimyon, tuz, karabiber, kırmızıbiber katılarak hamur karar gibi iyice yoÄŸrulur ve bir müddet bekletilir. Kıvamını ve tadını sınamak için manduzda köfte yapılır. Önceden hazırlanan bağırsaklar patlatılmadan ve içinde hava boÅŸluÄŸu kalmadan uygun bir aparat takılmış kıyma makinesiyle doldurulur. 30-40 cm arasında doldurulduktan sonra iki taraflı iple boÄŸdurulur, oklanlara takılarak kedilerden ve gececilerden korumak için uygun bir yere asılır. Suyunu çektikten sonra birkaç günde bir yorgan iÄŸnesi ile veya ÅŸiÅŸ ile iÄŸnelenir. Oklava ile sıkıştırılarak yassılaÅŸtırılır.
​
​
​
​
​